ウマヅラハギは、頭とお腹に鋭い棘があります。

この棘は調理している時に邪魔なので落とします。

あと、口も落とします。

硬いので、出刃包丁を使ってください。

口を落としたら、少し皮に切れ目を入れて、口→しっぽの方向に皮を剥いでいきます。

かなり硬い皮ですね。バリバリ音を立ててはがれていきます。

皮が剥がれたら、目の位置くらいまで包丁で切れ目を入れて、背骨を断ち切ります。

包丁を腹びれくらいまでいれてしまうと肝が傷ついちゃうので、この包丁入れは注意して行いましょう。

手で引っ張って頭を身からはがします。

頭の下にあるのが、肝です。

この肝が美味いんだよなぁ(^^♪

肝以外の臓器は全ていりません。

苦玉など、潰すと面倒な臓器が多くあるので、包丁ではなく手で丁寧に外した方がいいと思います。

肝を外したら、塩水に入れてしばらく放置。

肝に入っている血を少しでも出します。

1日待ってもいいくらいです。

ウマヅラハギは皮は硬いんですけど、剥いでしまったら他の魚と同じ感じです。

お腹を開いて内臓を落としたら、背骨沿いにある血合い（腎臓）を落として血を流させて綺麗にします。

3枚おろしにした後に、中骨を取り除くため背中側と腹側に切り分けます。

この後、薄皮を取るんですけど、この薄皮が弱いので、注意が必要です。

皮を引っ張るのではなく、包丁を前に出すようにして、薄皮を剥がします。これは練習が必要な工程です。

薄皮を引いたら、うすーくそぎ切りにしてお皿に盛り付けていきます(^^♪

引いた薄皮は塩ゆですることで食べられます♪

食感の違う食材ができるっていいですよね。

塩水に入れていた肝です。

今回は肝をザルで濾して、ペーストにしました。

ペーストにすることで血管が出てきますので、取り除いてください。取り除くことで、色合いと食感が良くなります。

歯ごたえが良く淡泊なウマヅラハギの身と濃厚な肝の組み合わせ最高ですね！

こんなの家で食べちゃいけない料理なんじゃないかと思うくらい美味しいです(^^♪

薄皮はちょっと張りある食感が美味い！！

美味いんだけど、肝醤油がやっぱり美味い！！